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熱力殺菌的規(guī)程

發(fā)布時間 : 2020-07-27 16:29:27

熱力殺菌的目的是使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌的要求，殺菌工藝規(guī)程是使產(chǎn)品達到商韭無菌的重要保證。它包含初溫排氣〔溫度，時門〕，殺菌〔溫度，時間〕關(guān)鍵因子等匹個方面，這匹要素之間是相互依存，不可分割的。如任何一個要素出現(xiàn)了偏離，必將影響殺菌效果或殺菌強度值，使產(chǎn)品達不到商業(yè)無菌的要求。所以任何一個要素出現(xiàn)了偏就需要按殺菌偏差進行處理。

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規(guī)程的內(nèi)容1．初溫是殺菌前待殺菌的一罐頭中較冷的一只罐頭內(nèi)容物的平均溫度。它代表放在殺菌渦內(nèi)待殺菌的罐頭較冷的溫度。其初溫應(yīng)等于或大于殺菌工藝規(guī)程中所規(guī)定的初溫在這里需要強調(diào)初溫與密封溫度是兩個不同的溫度概念。初溫的設(shè)定可以再這一批開始殺菌前取溫度較低的罐頭將內(nèi)容物搖均勻再開用溫度計測定其平均溫度所得現(xiàn)在也可非接觸式的溫度計測量。2．排氣溫度與時間指兩個開足即開足蒸汽閥與開足排氣閥，使殺菌渦內(nèi)達到排氣工藝規(guī)定的溫度所需要的時間。3殺菌溫度與時間指排氣結(jié)束關(guān)閉排氣閥后，殺菌鍋內(nèi)溫度迅速上升，當溫度達到殺菌工藝規(guī)定的殺菌溫度時，便進入恒溫的階段，鍋內(nèi)在此恒溫下所持續(xù)的時間。4關(guān)鍵因子是制訂殺菌規(guī)程的的依據(jù)，凡是影響被殺菌產(chǎn)品內(nèi)微生物耐熱性和食品傳涑度的因子，都是關(guān)鍵因子，因為他們稍稍有變化，就會影響產(chǎn)品所需要的殺菌強度F值，主要有食品的粘稠度、PH值食品的形狀與大小，較大水分活度；從密封到殺菌的時間，罐裝過程，以及產(chǎn)品配方，殺菌渦的形式等等。

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有關(guān)UHT奶與巴氏奶的4種誤區(qū)，你中招了嗎？

發(fā)布時間 : 2019-12-31 13:31:00

以市面上常見的UHT奶（超高溫滅菌乳）和巴氏奶為例，有些人認為二者營養(yǎng)差別大，外國人都不喝UHT奶，UHT奶保質(zhì)期長是因為加了防腐劑

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生奶冷藏巴氏奶常溫盒裝奶哪個更好消化？

發(fā)布時間 : 2019-12-31 13:30:00

“聽說牛奶不好消化？市售的牛奶都是熟奶，會比生鮮奶更好消化嗎？”?“超市冷藏貨架上有號稱72℃加熱殺菌的牛奶，沒有煮沸過能行嗎？還有號稱不加熱的過濾除菌奶，挺貴的，這些算是生奶還是熟奶呢？和室溫銷售的盒裝純牛奶相比，哪個更好消化？”?幾次有人問我這類問題，其實奶類加工與消化，主要涉及兩方面的問題，下面為大家詳細解答一下。?不到沸騰狀態(tài)的乳清蛋白也易消化，難以消化的酪蛋白靠發(fā)酵來解決?一方面是蛋白質(zhì)的變性。?大部分含蛋白質(zhì)食物加熱后會更容易消化，主要是因為蛋白質(zhì)變性后空間結(jié)構(gòu)部分喪失，結(jié)構(gòu)較為松散，便于消化酶的攻擊。?打個比方說，原來蛋白質(zhì)是一個毛線球一樣的狀態(tài)，消化酶要高效率地剪斷它，顯然不那么容易；而如果毛線球散開變成了單根的毛線，下剪子剪斷就容易多了。?不過，牛奶的蛋白質(zhì)是由兩大部分組成的。一部分是乳清蛋白質(zhì)，一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。?牛奶加熱會導致乳清中的蛋白質(zhì)變性，由原來的球狀蛋白解開成為鏈狀，更易于被酶水解。?換句話說，加熱之后，哪怕只是到72℃，到不了沸騰狀態(tài)，也能使乳清蛋白更容易被人消化。?然而，牛奶的酪蛋白很耐熱，它也不是簡單的球狀，而是一個非常龐大的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。就市售奶制品的加熱強度而言，對酪蛋白結(jié)構(gòu)的影響不大。?所以，如果某個人是對酪蛋白的消化有困難，那么說，生奶也好，熟奶也好，酪蛋白都一樣不好消化。?那么，怎樣才能讓酪蛋白好消化呢？辦法就是發(fā)酵。做成酸奶之后，外層的親水kappa-酪蛋白亞基酪蛋白的天然結(jié)構(gòu)就會受到一定破壞，它們松松地凝聚成凝凍狀態(tài)，要比沒有發(fā)酵之前酪蛋白在胃里凝成的塊狀更好消化。?要想更好地消化呢，可以進一步地發(fā)酵，比如做成發(fā)酵時間比較長的奶酪產(chǎn)品。奶酪中的酪蛋白已經(jīng)被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼兒和一些消化很弱的人也能接受。?對其他食物來說，如果加熱過程中蛋白質(zhì)過度凝聚，質(zhì)地緊密，有可能增加消化難度，比如雞蛋煮老了之后蛋白不太好消化，不如煮嫩點。加熱過度之后部分蛋白質(zhì)還會發(fā)生交聯(lián)化，降低消化率。但牛奶沒有凝聚問題，也沒有過度交聯(lián)問題。

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